冷冻水果网络走红 专家:不建议自制
2022-05-05 15:33:05 来源: 中国食品报

天气越来越热,冷冻水果受到不少网友追捧。一些消费者开始自制冷冻水果。那么自制的冷冻水果安全吗?对此,专家提醒,冷冻分为速冻和慢冻,使用家用冰箱的冷冻层属于慢冻,虽然会有冰爽的口感,但从安全和营养方面来看不建议家庭自制。

冷冻水果网络走红

“夏天的快乐来了,还有谁没试过把水果冷冻……”某网络台上,有网友将超市里常见的9种水果进行冷冻,其中包括杨梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等,该网友还分享了尝试后的感受,“冻香蕉和冻芒果的口感最像雪糕,绵密细腻;冻葡萄仿佛冰沙球,融化一点像果冻;冻杨梅不出彩,甜度和汁水都少了”。还有网友列出了冷冻各种水果所需要的时间和吃法。有网红博主罗列了冷冻水果的清单,在品尝后表示“像是打开了新世界的大门”。

除了自己动手冷冻,还有网友晒出了买来的冷冻水果,冷冻过的水果外包着一层冰霜。网友介绍,这些水果可以直接吃,也可以做成奶昔,“口感超级绵密,像吃冰淇淋水果”。

在某网购台,冷冻水果的品种较多,有品牌把蓝莓、黑莓、草莓、树莓、桑葚多种莓果打包在一起,小包装的设计,一袋90克,14袋要79元。在宣传页面,品牌打出了“花青素满满”的标签,并声称冷冻可以让水果长效锁鲜,放在冰箱里,即使错过时令季节,也可以尝鲜。

除了精致小包装的,也有品牌售卖1千克一袋的冷冻水果,使用了真空包装。相比草莓、蓝莓等小颗粒水果,大包装的水果多为切块,有芒果块、水蜜桃块、火龙果块等,一袋冷冻水果的价格在22元—44元之间。

速冻对营养影响不大

水果完成速冻要经过多少步骤?《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》中提到,所谓速冻是指将被冻产品迅速通过最大冰晶区域,使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程,主要工序包括漂烫、冷却、速冻、金属检测和低温冷藏等。在原料选择上,水果原料应与产品类型相匹配,成熟度适中、完整和清洁。在速冻过程中,经沥干的水果应迅速在温度低于零下30 ℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶,呈单体状,冻结终了产品的热中心温度达到零下18℃。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,冷冻分为速冻和慢冻。速冻是在很低的温度快速冻住水果,形成的冰晶就会特别小,营养损失也会很小;而慢冻,就相当于使用家用冰箱的冷冻层,达不到速冻的要求,水果内部会形成大的冰晶,等到解冻的时候冰晶会破裂,细胞内液流出,从而改变风味。

中国科学院植物研究所博士、中国植物学会科学传播工作委员会成员史军表示,从口感来说,虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感,比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感,冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉,甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味。但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好,因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞,解冻时水果就会变得“软塌塌”,另外在冷冻过程中,细胞里的水会跑到细胞间隙中,产生脱水的现象。市面上例如榴莲这一类型的水果,本身脂肪含量较高,即使化冻后也不会出现太大的变化,但是像苹果、梨等水果,化冻之后水分流失的就比较多。

“水果里含有维生素C、维生素A、膳食纤维等营养,速冻后,水果的营养成分不会受到太大影响。因为,经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰,形成的冰晶没有棱角,对细胞膜的伤害较小,吃起来口感也会好很多。”史军表示,不过速冻并不能让所有水果都能维持原有的口感。

不建议冷冻水果

有些网友为了追求冰爽的口感,在家里冷冻水果,作为对水果的一种加工方式。史军表示,从安全和营养方面来看不建议这样做,“新鲜水果,在风味和营养方面来说都更好一些。”他更不建议大家长时间以冷冻的方式来储存水果,一方面无法保证存储前对水果做深度清洁,包括灭菌消毒等,另外冰箱内通常会有大量的微生物,无法保证水果在冰箱不受污染。

史军还特别提示,如果想做东北的网红水果冻梨,一定要选用东北产的秋子梨,市场上的鸭梨和香梨都不适合做冻梨。

朱毅也认为,普通冰箱的冷冻层只适合冻一下香蕉之类水分较少的水果,不过市面上也有供家庭使用的速冻冰箱,建议大家还是首选新鲜水果,如果要吃冷冻水果的话,要看准商品标签,选择符合速冻标准的产品。